Vinimundi - Guide de dégustation

L’art de la dégustation du vin

« …c’est l’instant de se taire, de lever vers la voûte un verre pansu. L’œil d’abord, le nez ensuite, la bouche enfin… » Colette.

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Partie intégrante de la culture du littoral méditeranéen depuis plus de 2 500 ans, le vin, comme l’affirmait Rabelais, rend joyeux. Ceux qui le consomment deviennent diserts et poussent parfois la chansonnette. Quand on déguste un bon vin, ne parle-t-on pas, comme en musique, de notes aromatiques qui s’expriment les unes après les autres, en arpège, donc, ou toutes ensembles, tel un accord plaqué, subtile symphonie de saveurs et sensations.

Les astérisques (*) renvoient au lexique

Le verre…

Le verre à dégustation, en forme de tulipe, est normalisé et comporte un pied. Il faut saisir la base ronde de ce dernier entre le pouce, au dessus et l’index et le majeur en dessous. Cette manière a son importance car elle permet de manier le verre avec plus d’aisance. Par surcroît, en le tenant par le corps, on réchaufferait le vin.

Analyse sensorielle

Ces deux mots, un tantinet savants, définissent la dégustation . C’est à dire que nous allons utiliser la vue, l’odorat, le toucher, le goût et l’ouie pour percevoir les sensations gustatives que dégage un vin afin de les décrire. L’ouie est essentiellement sollicitée quand saute le bouchon et au cours du pétillement des bulles des vins effervescents, ces doux bruits constituant les délicieuses prémices du plaisir de déguster. La méthode est simple. Certes elle demande un peu de technique et d’apprentissage, mais il n’est pas nécessaire d’être ingénieur œnologue confirmé pour déguster et apprécier un vin. La dégustation se déroule en trois temps :

La phase visuelle

Cette première étape va nous permettre de déterminer les caractères suivants :

l’intensité de la couleur : nous renseigne sur la richesse potentielle du vin. Par exemple, en schématisant un peu, une couleur rouge clair correspond à un vin coulant * peu tannique, (vin primeur), le rouge foncé caractérise un vin plus riche, tannique et plus corsé *.
la nuance (ou reflets) : permet de définir le degré d’évolution d’un vin, son âge. Avec le temps, la couleur va se modifier : un vin rouge jeune présentera une nuance (des reflets) violette. En vieillissant, cette nuance brunira (ex : vin rouge foncé aux reflets bruns ou tuilés). Il en est de même pour un vin blanc qui révèlera des reflets (nuance) verts dans sa jeunesse, qui deviendront orangés à l’âge mûr (ex : vin jaune doré de nuance ambrée). On l’observe en inclinant le verre au dessus d’une surface blanche qui réfléchit la lumière du jour.
la limpidité : indique le niveau de la transparence du vin. Elle a son importance. Un vin trouble, par exemple, évoque la présence de particules solides en suspension (lies, bourbes... *) qui peuvent perturber la perception des sensations gustatives en enrobant (recouvrant) les papilles, les rendant moins réceptives. On apprécie la limpidité en observant le vin face à une source lumineuse, en tenant le verre droit.
la brillance, ou luminance, est la capacité d’un vin à réfléchir la lumière reçue. Elle peut donner une indication sur les perceptions que le dégustateur sera amener à ressentir en bouche. Un vin acide présentera une robe* brillante, alors qu’un vin onctueux dévoilera une couleur plus terne.
la fluidité : détermine la viscosité d’un vin, sa capacité à s’écouler. Après agitation du verre, l’on aperçoit les « constituants visqueux » incolores (alcool, glycérol, sucres…) qui descendent lentement sur la paroi alors que le vin est déjà au repos. On les appelle communément : larmes, jambes, cuisses et ont surtout leur intérêt dans la dégustation des liquoreux et des spiritueux qui en contiennent une plus grande quantité.
le dégagement gazeux : concerne essentiellement les effervescents. Un cordon* régulier et des bulles nombreuses, très fines, persistant à rester sur tout le pourtour du liquide, caractérisent un vin « mousseux » de grande qualité.

La phase olfactive

Elle se décompose de la manière suivante :

le premier nez : verre immobile, on hume les parfums dans le but de les identifier et l’on détermine leur puissance (intensité aromatique), leurs qualités, leur finesse, leur richesse (complexité aromatique) ou leurs défauts.
Deuxième nez : on agite le vin en tournant le verre, tenu en main comme indiqué plus haut, et l’on flaire à nouveau. Cette opération a pour but d'accroître le dégagement des arômes (perception aromatique plus intense) en augmentant la surface d’évaporation et en aérant le liquide.

Il convient de distinguer trois types d’arômes :
— arômes primaires ou variétaux : ils proviennent directement du cépage*. Le grenache sent, en général, la framboise tandis que la violette et la réglisse caractérisent la syrah et l’on évoque souvent des notes de poivron vert relatives au cabernet sauvignon ou d’agrumes pour le muscat.
— arômes secondaires ou fermentaires * : la fermentation modifie les parfums et met en valeur les caractéristiques du terroir sur lequel intervient le travail du vigneron. Le vin révèle alors des senteurs de fruits confits, des notes de torréfaction, animales, d’épices ou de résine… etc.
— arômes tertiaires ou bouquet : au cours de l’élevage (vieillissement) le vin va « s’ouvrir » et les parfums, s’harmonisant, s’épanouissent dans la richesse, avec finesse, élégance et subtilité jusqu’à la pleine maturité.

La phase gustative

Sans ce dernier stade, l’analyse sensorielle ne serait pas complète. Car aux odeurs et arômes s’ajoutent les saveurs et toutes les sensations physiques perçues en bouche, l’ensemble constituant le goût du vin. Enfin nous prenons le vin en bouche !... Deux, trois petites gorgées que nous n’avalons pas. Et oui… en dégustation, on recrache le vin… Sans cette précaution, on ne serait pas en mesure de poursuivre l’analyse. Chez les professionnels, la moyenne est de quinze échantillons, quelques fois plus. L’on comprend donc la nécessité de ne pas absorber les gorgées.
Nous allons faire barboter* le vin en aspirant de l’air entre les dents. De cette manière, le vin est pleinement en contact avec les papilles du palais et l’aération provoquée va dégager les parfums que l’on va sentir en soufflant l’air par le nez (voie rétro-nasale ou rétro-olfaction*).

Dans le détail cette procédure va donc nous permettre d’examiner :

› les saveurs : sans elles, tout aliment serait insipide. Elles sont au nombre de quatre, selon une théorie ancienne que remettent en cause les chercheurs, estimant leur perception beaucoup plus complexe en raison de leur interférence avec les autres sensations. Mais cette théorie, beaucoup plus simple, est toujours en vigueur.
— la sucrosité : on la perçoit sur pointe de la langue. Elle constitue le moelleux du vin et provient des sucres non fermentescibles*, des sucres résiduels* et des alcools (notamment l’éthanol et le glycérol)
— l’acidité : elle irrite les côtés, en arrière, de la langue. Elle implique une notion de relief ( nervosité, vivacité et fraîcheur *). Lorsqu’on ressent un manque d’acidité, on dit que le vin est plat, mou. A l’inverse, le vin sera vert, comme un fruit qui n’est pas mûr. L’acidité d’un vin est différente suivant les cépages* et le climat qui joue un rôle prépondérant. En Méditerranée, en raison du soleil, le Grenache Blanc, par exemple, se caractérise par une faible acidité. Le Gros Plant du pays Nantais ou le Muscadet donnent, dans cette région plus septentrionale, des vins beaucoup plus acides.
— l’amertume : perçue au fond de la langue. En excès, elle constitue un défaut. Dans les vins rouges, elle peut être liée à l’astringence des tanins* grossiers qui « râpent » le gosier.
— saveur salée : perçue sur les côtés de la langue, près de la pointe. Rares et défectueux sont les vins qui la révèlent.

› Les sensations pseudo-thermiques : l’alcool peut provoquer une sensation de chaleur bien que le vin soit servi à bonne température. Un vin trop alcooleux* sera qualifié de chaud, brûlant.

› L’astringence : (sensation chimique) perçue uniquement dans les vins rouges qui, seuls, possèdent des tanins*. Elle se traduit par une irritation des tissus, un assèchement de la bouche, les tanins bloquant la sécrétion de la salive. Lorsque la perception est très prononcée, on dit que le vin a de la « mâche ».

› L’équilibre : cette notion est très importante et compose l’aboutissement de la dégustation. Quel que soit le type de vin, blanc, rouge ou rosé, souple*, léger*, corsé* ou charpenté*, toutes les sensations et saveurs perçues en bouche doivent s’harmoniser. Lorsque l’une est en excès ou fait défaut, le vin est dit « déséquilibré ».

› La perception aromatique intense (PAI) : ou longueur en bouche. C’est tout simplement la durée de la perception des odeurs, jusqu’à ce que cette dernière ne commence à décroître. Elle se mesure en caudalies (une caudalie équivalant à une seconde). Elle témoigne de la richesse d’un vin. Jusqu’à 4 caudalies, il sera court en bouche. Au delà de 10, il sera long et considéré comme un « grand » vin.

En guise d’application…

En résumé, si, au premier abord, la technique peut paraître un peu compliquée, une fois acquise, il faudra la développer par une pratique constante et un entraînement de tout instant afin d’atteindre la maîtrise. A ce stade, vous pourrez ajouter, au plaisir de boire un vin, le bonheur de le déguster.
Et maintenant, à nos verres ! Débouchons quelques bouteilles et consacrons-nous au ravissement de la pratique.

Sélection gustative de vignobles de prestige

Meursault, en Côte de Beaune, de grands vins blancs réputés dans le monde entier.

Le cépage Chardonnay règne en maître et permet d’élaborer des blancs arborant souvent une belle robe paille aux reflets dorés, ils révèlent un nez subtil de fleurs blanches, de fruits secs, d’agrumes, de pain grillé, une pointe de miel, un boisé finement maîtrisé. La bouche ronde et vive, puissante et charnue, ample et persistante les prédispose à la longue garde.

Châteauneuf-du-pape, splendeur et noblesse du grenache en Côtes du Rhône méridionales.
Si le grenache noir est typique en ce pays, on y adjoint parfois la syrah, le mourvèdre ou la carignan. La robe est rouge sombre et le nez intense s’ouvrant sur des notes de fruits mûrs, pruneau sec, des parfums de garrigue et des épices. Avec beaucoup de sève en bouche, une belle charpente aux tanins présents mais soyeux, capiteux, les Châteauneuf, déployant souvent un boisé finement dosé, ne craignent pas le nombre des années.

Des hauteurs dominant Marseille au nord-ouest jusqu’à Saint Raphaël, les Côtes de Provence se déclinent dans les trois couleurs.
Des blancs à la robe jaune pâle, parfumés d’agrumes et de fruits secs, d’une bouche ronde et vive, équilibrée sur la douceur.
Des rosés de couleur claire ou soutenue, avec des notes d’abricot, de fruits exotiques et épicées, qui développent une bouche ample, d’un bon équilibre entre rondeur et fraîcheur.
Des rouges bien colorés exprimant des arômes de mûres, de cassis, avec vanille et brûlé pour les élevages en fûts, fermes et corsés dans leur jeunesse avec de jolis tanins qui s’adouciront avec le temps.
L’Appellation admet jusqu’à treize cépages. Nous ne retiendrons que les principaux : grenache noir, carignan, cinsault, mourvèdre, syrah… pour les rouges et rosés, grenache blanc, marsanne, roussanne, rolle, clairette… pour les blancs.

La Guyenne et ses grands crus de Bordeaux, la renommée mondiale…
Les Saint-émilion après une deuxième dégustation plus exigeante peuvent devenir Saint-émilion Grand Cru. Le cépage dominant est le merlot, complété par le cabernet franc, appelé bouchet localement et par un peu de cabernet sauvignon.
Robe rubis ou grenat plus prononcé pour les premiers, souvent sombre et soutenue pour les seconds, ils exhalent des notes de petits fruits rouges, de noyaux de cerises, de cuir, d’épices plus le grillé et la vanille d’un boisé plus ou moins fondu, selon l’âge. La bouche est souvent corsée, ample et bien structurée avec des tanins bien présents mais veloutés.

L’or en bouteille du Sauternais…
Sauternes, avec Château d’Yquem connu de tous. Elaborés à base de sémillon, de sauvignon et de muscadelle, des vins naturellement doux trônant sur les meilleures tables.
D’une couleur jaune or prononcé, ils sont merveille au nez. Elégance et richesse d’un bouquet à la fois floral, grillé, d’une subtile finesse boisée, avec des pointes de fruits exotiques, secs et confits, un soupçon épicé, développant une bouche dense, ample et charnue, d’une longueur et persistance envoûtante, ils présentent une capacité de garde d’au moins dix années et la longévité pour les grands millésimes.

Languedoc : une multitude de terroirs divers et expressifs, un vignoble d’avenir…
Carignan et grenache noirs, syrah, cinsault et mourvèdre pour les vins rouges et rosés, grenache blanc, clairette, piquepoule, marsanne, roussanne et vermentino, nommé aussi rolle, pour les blancs. Ces trois types de vin peuvent être pâles ou d’une robe plus soutenue, fruités, floraux, grillés, frais, vifs et léger. Mais on rencontre de plus en plus de vins concentrés, de couleur intense, avec des arômes de fruits confits, d’agrumes, des senteurs de torréfaction, animales, épicées, des nez fleurant souvent les fleurs de garrigue et la résine des pinèdes avec une matière charnue et beaucoup de volume en bouche, bien structurés, de très bonne longueur. Tous les ingrédients réunis pour élaborer les futurs grands crus du Languedoc dont certains ont déjà séduit les plus grands chefs.

Petit lexique, non exhaustif, des termes utilisés en dégustation

Alcooleux : terme technique qualifiant un vin qui révèle une présence trop prononcée de l’alcool. Cette perception est plutôt considérée comme un défaut.

Ampleur : notion subtile voisine du volume*. De connotation agréable, elle implique une grande intensité de toutes les sensations perçues par le palais.

Barbotage : opération consistant à aspirer de l’air par saccades, les dents serrées, de manière à aérer le vin pour dégager les arômes et à bien imprégner tout le palais du liquide afin de percevoir toutes les sensations (aromatiques, tactiles, thermiques, chimiques…)

Cépage : variété de raisin. Ex : (cépages rouges) merlot, cabernet sauvignon, grenache noir, mourvèdre, carignan noir… (cépages blancs) chardonnay, sauvignon, sémillon, roussanne, marsanne, malvoisie…

Charpenté : décrit un vin contenant beaucoup de tanins.

Cordon : (vins effervescents) sorte de chapelet de bulles qui se dégagent verticalement du fond du verre vers la surface. Un cordon régulier, persistant et composé de fines bulles témoigne d’un vin de grande qualité.

Corsé : un vin est corsé lorsque ses sensations gustatives sont très prononcées.

Coulant : vin peu tannique.

Fermentaire : qui provient de la fermentation alcoolique.

Lies, bourbes : débris essentiellement végétaux, poussières, levures… contenus dans le moût (le jus de raisin) et le vin non clarifié, provoquant un trouble.

Léger : se dit d’un vin faiblement alcoolisé.

Nervosité, vivacité et fraîcheur : synonymes d’acidité induisant toutefois une progression dans la description. Un vin vif sera un peu plus acide qu’un vin frais. Dans le cas de la nervosité, l’acidité sera encore plus prononcée.

Robe : couleur du vin.

Rondeur : un vin rond coule agréablement dans le gosier, sans « aspérité »qui « accroche » au palais.

Souple : désigne un vin rouge peu tannique.

Sucres non fermentescibles : sucres non transformés en alcool par les levures en raison de leur composition particulière. Un vin dit « sec » en contient toujours un peu moins de 2 grammes par litre.

Sucres résiduels : sucres issus du raisin que l’on retrouve dans les vins moelleux et doux de types « Sauternes » ou « Muscat ». Pour conserver ces sucres, on stoppe volontairement la fermentation.

Tanins : (responsable de la sensation d’astringence) particules organiques situées dans la peau (pellicule) des raisins rouges. On en rencontre aussi dans les parties herbacées (rafles, pédoncules et pépins), mais on cherche à éliminer ces derniers pendant la vinification car ils transmettent amertume et sécheresse au vin. Les tanins, antioxydants naturels, permettent le vieillissement du vin. Plus il en contiendra, plus il « râpera » et sa durée de vie sera longue. Ils contribuent aussi à éliminer le « mauvais » cholestérol de nos artères.

Voie rétro-nasale ou rétro-olfaction : après avoir recraché le vin, on souffle par le nez. L’air ainsi expulsé imprègne les muqueuses olfactives, situées au fond des voies nasales, qui perçoivent alors les différentes odeurs.

Volume : notion de plénitude. Un vin volumineux remplit entièrement le palais de sensations franches, délectables et plaisantes.

Le langage du vin

Comme toute discipline « artistique », la dégustation possède son propre vocabulaire qui, s’inspirant volontiers de la poésie, évoquant des images, ne relève pas moins de quelques règles à observer. Dans les trois phases de la dégustation, les mots seront présentés de façon à décrire une progression, du critère le plus faible au plus fort, véritable crescendo. Les exemples suivants démontrent la simplicité de la méthode. Ainsi qu'il est écrit dans " La Dégustation. Comprendre et connaître le vin de G. FRIBOURG & C. SARFATI Edisud "

L’œil

COULEUR ou ROBE

Vins blancs : ( du plus jeune au plus âgé) jaune vert, citron, paille, doré, ambré.
Vins rouges : (ibidem) : rouge violacé, cerise, grenat, pourpre, noir, tuilé, orangé.
Intensité : claire, légère, moyenne, soutenue, foncée, dense, profonde.

LIMPIDITE
Trouble, louche, flou, voilé, limpide, brillant, cristallin.

FLUIDITE
Fluide, dense, épais, huileux, visqueux.

Le nez

INTENSITE
Nul, très faible, faible, moyen, assez aromatique, aromatique, très aromatique, puissant.

QUALITE
Désagréable, vulgaire, grossier, ordinaire, agréable, très agréable, racé, distingué, élégant, fin, très fin.

La bouche

ACIDITE
Plat, mou, frais, vif, nerveux, vert, très vert.

ASTRINGENCE
(tanins)
Squelettique, désossé, informe, gouleyant, coulant, tannique, rude, âpre, astringent.

ALCOOL
(sensation pseudo-thermique)
Faible, léger, généreux, chaleureux, chaud, brûlant.

MOELLEUX
(sucrosité)
mordant, desséché, dur, ferme, fondu, rond, gras, onctueux, pâteux.

Où les arômes font preuve d’imaginaire…

Les chercheurs, qui planchent sur le mystère de la création des arômes, aussi ardu que la découverte de l’origine de l’humanité, en ont dénombrés 5 à 600. Sans ménager leurs méninges, et sans pour autant parvenir à déterminer l’origine de la plupart d’entre eux, ils les ont néanmoins classés en différentes familles. En voici quelques exemples.

› Les notes florales : acacia, aubépine, chèvrefeuille, narcisse, œillet, rose, jasmin, tilleul, genêt, violette….

› Les notes fruitées : abricot, pêche, cassis, cerise, fraise, framboise, groseille, mûre, coing, citron, orange, pomme, lychee, fruits de la passion…

› Plus des fruits secs : noisette, amande, noix, figue sèche, pruneau…

› Les notes végétales : herbacé (défaut), foin coupé, poivron vert, champignon, sous-bois, humus, thé, tabac, feuille et bourgeon de cassis…

›Epices et aromates : cannelle, vanille, muscade, poivre, clou de girofle, thym, laurier, lavande, basilic, anis, fenouil…

› Les notes animales : ambre, musc, civette, gibier, fourrure, cuir, entrailles, renard…

›Les parfums « balsamiques » : pin, résine, térébinthe, genièvre, encens, buis…

› Les notes « empyreumatiques » ou de torréfaction : grillé, fumée, brûlé, café, cacao, goudron, caoutchouc, caramel…

› Les odeurs lactiques, dues à la fermentation : beurre, levure, yaourt…

› Les minérales : silex, pierre à fusil…

› Les « chimiques » : acétate d’éthyle et vernis à ongle (odeurs caractéristiques du vinaigre), acétate d’isoamyle (plus connu sous le nom de « bonbon anglais », le parfum de fraise synthétique des confiseries ou la « banane » du Beaujolais Nouveau…)

› Enfin, les inévitables divers : miel, cire, encaustique, pour les plus doux, serpillière, moisi, croupi, étable, ces quatre derniers provenant en général de cuves, récipients en mauvais état sanitaire.

Tout un inventaire à la Prévert que l’on cherche à mettre en mémoire en flairant souvent les odeurs les plus diverses afin de parvenir à les identifier lorsqu’on hume un vin.

Michel COSTE


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